Speckknödel mit Pilzsoße, Käseknödel mit Ragout und Zwetschgenknödel
Speckknödel mit Pilzsoße
Für die Knödel:
- 200 g Brötchen vom Vortag
- 200 ml Milch
- 80 g Räucherspeck
- 5 Zweige Petersilie
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 2 Eier
- 50 g geriebenen Bergkäse
- Salz, Pfeffer, geriebenen Muskat
- Semmelbrösel bei Bedarf
Für die Soße:
- 600 g Pilze (z. B. Champignons, Steinpilze, Kräuterseitlinge)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 3 Zweige glatte Petersilie, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
- 200 ml Sahne
Die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen, darübergießen und alles zugedeckt ca. 25 Minuten ziehen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel, Speck und die Hälfte der Petersilie darin kurz anschwitzen, dann in die Schüssel zu den Brötchenwürfeln geben. Eier und Käse zufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer formbaren Masse verkneten. Bei Bedarf noch etwas Brösel einarbeiten. Mit feuchten Händen Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und bei reduzierter Hitze in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen für die Soße die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, bis das austretende Wasser verdampft ist. Übrige Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Zwiebel zugeben und unter Rühren mitgaren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne angießen und in 5 – 6 Minuten sämig einköcheln lassen. Die Petersilie unterrühren und die Sauce abschmecken.
Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten, mit der Pilzsoße übergießen, mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.
Südtiroler Käseknödel mit Ragout
Für die Knödel:
- 250 g Weißbrot
- 150 ml Milch
- ½ Bund Schnittlauch
- je 5 Stiele Kerbel und Petersilie
- 3 Zwiebeln
- 20 g Butter
- 150 g Bergkäse
- 3 EL Mehl
- 3 Eier (Größe M)
- 3 EL Magerquark
- Salz, Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
Für das Ragout:
- 250 g Kirschtomaten (an der Rispe)
- 4 EL Olivenöl
- 800 g Kalbfleisch (z. b. Kalbsnuss)
- 400 g kleine Champignons
- 200 g Schlagsahne
- 300 ml Gemüsebrühe
Brot würfeln. Milch erwärmen, darübergießen. Ca. 20 Min. einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kerbel- und Petersilienblättchen abzupfen und, bis auf einige, hacken. Zwiebeln würfeln, ca. 2/3 in der Butter andünsten. Käse raspeln. Brotwürfel mit Mehl bestäuben, mit Eiern, Quark, Schnittlauch, Kräutern, Zwiebeln und Käse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
Tomaten in 2 EL Öl andünsten. Salzen, pfeffern. Herausnehmen, warm stellen. Fleisch in Streifen schneiden. Pilze halbieren. Fleisch in 2 EL Öl 2-3 Min. anbraten, herausnehmen. Pilze, Rest Zwiebeln im heißen Bratöl andünsten. Mit Sahne und Brühe ablöschen, dann aufkochen. Ca. 5 Min. köcheln. Fleisch zufügen. Ragout salzen und pfeffern.
Aus der Brotmasse Knödel formen, in siedendem Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen. Mit Ragout, Tomaten und Rest Kräutern anrichten.
Zwetschgenknödel mit Butterbröseln
- 500 g Magerquark
- 150 g Mehl (Type 550)
- 2 Eier (Größe M)
- 50 g geschmolzene Butter
- 60 g Puderzucker
- 12 entsteinte Zwetschgen
- 12 Stück Würfelzucker
- 100 g Butter
- 200 g Semmelbrösel
- 2-3 EL Zucker
- Salz
Quark in einem Tuch gut ausdrücken, mit Mehl, Eiern, Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. In jede Zwetschge ein Stück Würfelzucker geben.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 Stück teilen. Die Teigstücke flach drücken und die Zwetschgen daraufgeben. Den Teig einschlagen und zu Knödeln rollen. Im köchelnden Salzwasser ca. 6-8 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Die Butter braun schmelzen, mit Semmelbröseln und Zucker verrühren. Die gekochten Knödel damit bestreuen.
Am kostbarsten sind immer die Dinge, die keinen Preis haben.
Luise Rinser (Schriftstellerin)