Sellerie-Rösti mit Lachs und Frischkäse, Birnen-Tarte mit Salzkaramell, fermentierte Zwetschgen

Sellerie-Rösti mit Lachs und Frischkäse (4 Personen)

  • 1 große Kartoffel (ca. 300 g)
  • 500 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Dinkelmehl (Type 630)
  • 2 Eier (L)
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 3 Stiele Dill
  • 100 g Doppelrahmfrischkäse
  • Abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Milch
  • 250 g Räucherlachs (in Scheiben)
  • Zitronenspalten zum Anrichten

Kartoffel und Sellerie grob reiben. Zwiebel fein würfeln. Alles mischen und in einem sauberen Tuch gründlich ausdrücken. Mit Mehl, Eiern, Salz und Pfeffer verrühren.

Öl in einer Pfanne (ca. 25 cm Durchmesser) erhitzen. Rösti-Masse einfüllen, gleichmäßig verteilen, leicht flach drücken und ca. 5 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Mit Hilfe eines Tellers wenden und Rösti auf der anderen Seite ebenfalls ca. 5 Minuten goldbraun braten.

Dill inzwischen, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Mit Frischkäse, Zitronenschale und -saft sowie Milch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rösti-Fladen auf eine Platte legen. Lachs, Frischkäsecreme und übrigen Dill darauf verteilen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Zitronenspalten anrichten.

 

Birnen-Tarte mit Salzkaramell (8 Stücke)

  • 180 g Mehl
  • 30 g feinster Zucker
  • 150 g Butter
  • 4 Birnen
  • 100 g Rohrohrzucker
  • 1 TL Salz
  • Zitronenthymian
  • 1 EL kaltes Wasser

Für den Teig 180 g Mehl, 30 g Zucker, 90 g Butter und ca. 1 EL kaltes Wasser glatt verkneten. Zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kaltstellen.

Birnen schälen, halbieren, entkernen. Die Hälften jeweils längs mehrmals ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Die übrigen 60 g Butter in einer Tarte-Form (24 cm Durchmesser) schmelzen, Zucker und ca. ¼ TL Salz dazugeben und unter Rühren goldbraun karamellisieren. Vom Herd ziehen, Thymian auf dem Karamell verteilen. Birnenhälften auffächern und mit den Schnittflächen nach oben dicht an dicht hineinlegen.

Backofen vorheizen (Elektro: 200°C/Umluft: 180°C). Teig auf bemehlter Fläche rund (ca. 26 cm Durchmesser ausrollen. Auf die Birnen legen, am Rand leicht zwischen Birnen und Form drücken. Teigplatte mehrmals mit einer Gabel einstechen. Tarte in der Ofenmitte 30 Min. backen. Herausnehmen, einen großen Teller auflegen, die heiße Tarte sofort (sonst klebt das Karamell am Boden fest) darauf stürzen und lauwarm servieren.

 

Fermentierte Zwetschgen (Für 2 Gläser à ca. 1 Liter)

  • 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
  • 26 g Meersalz
  • ½ TL Zucker
  • 100 ml Molke (Reformhaus)
  • 300 ml Wasser (aufgekocht und abgekühlt)
  • 1,5 kg Pflaumen

Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. 12 g Meersalz, ½ TL Zucker, Molke und das abgekühlte Wasser verrühren. Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen. Mit Ingwer und je 1 Zimtstange in 2 Bügelgläser füllen, zwischendurch pro Glas 7 g Meersalz aufstreuen. Pflaumen andrücken, so dass Saft austritt. Salz-Molke-Lake bis ca. 2 cm unter den Glasrand zugeben. Gläser verschließen, mit einem Tuch abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche ziehen lassen. Weitere 2-3 Wochen kühl (16-18°C) reifen lassen.

Haltbarkeit: gekühlt ca. 3 Monate

Wo Kuchen ist, da ist Hoffnung. Und Kuchen gibt es immer.

(Dean Koontz, Schriftsteller)