Dillcremesuppe
4 Port.
Zutaten: 4 Bund Dill, ½ l milde Gemüsebrühe, 3 Schalotten, 20 g Butter, 100 ml Weißwein, Salz, Schwarzer Pfeffer, 200 g Schlagsahne und 2 Eigelb
Zubereitung: Den Dill vorsichtig waschen und gut trockenschleudern. Dillspitzen abzupfen, die groben Stiele hacken. Dillstiele in der Brühe 10 Min. auskochen. Schalotten schälen und fein würfeln. In der Butter in einem Topf glasig werden lassen, mit dem Wein ablöschen. Die Brühe durch ein Sieb dazugießen, und langsam zum Kochen bringen. Einige Dillspitzen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen fein hacken und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen. Sahne und Eigelb verquirlen, in die Suppe rühren. Nicht mehr kochen lassen. Portionsweise anrichten, Dillspitzen aufstreuen.
Rehrücken Baden-Baden
4 Port.
Zutaten: 1 Rehrücken, ca. 1 kg, Salz, gemahlener Pfeffer, 1 kl. Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 2 El Öl, 50 g Schwarzwälder Speck, in dünne Scheiben geschnitten, 1/8 l Rotwein, 200 ml Fleischbrühe, 4cl Weinbrand, 1 Tl Tomatenmark, 1 Pr. Zucker und 40 g Butter
Zubereitung: Den Rehrücken waschen, trockentupfen und häuten. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel abziehen. Das Suppengrün waschen und trockenschütteln. Beides grob hacken. In einem Bräter das Öl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebel und Suppengrün zufügen. Den Speck über den Rehrücken legen und den Rotwein angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 15 Min. braten. Den Rehrücken aus dem Bräter heben und im abgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratfond mit der Fleischbrühe ablöschen und durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen. Die Sahne etwas einkochen lassen, mit Weinbrand, Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufschlagen.
Gefüllte Bratäpfel
4 Port.
Zutaten: 4 säuerliche Äpfel, z.B. Boskop, 100 g Backobst, ( Pflaumen u. Aprikosen ), 2 El Honig, 2 El gehackte Walnusskerne, 4 Tl Butter und 2 El Puderzucker.
Zubereitung: Die Äpfel gut waschen, das Kerngehäuse weit ausstechen und die Äpfel nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Das Backobst klein schneiden. Den Honig in einer kleinen Kaserolle erwärmen. Das Backobst und die Walnusskerne in den flüssigen Honig rühren und die Masse in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel eine Teelöffel Butter setzen und die Äpfel mit 1 Öl Puderzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 30 Min. backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Äpfel mit dem restlichen Puderzucker bestreuen. Die fertigen Bratäpfel aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.
Freude ist keine Gabe des Geistes, sie ist eine Gabe des Herzens.